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金スマ 水島弘史シェフがハンバーグのレシピを紹介! 目からウロコ・・・!!

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今日9月9日の中居正広の金曜日のスマイルたちへで、弱火シェフこと水島弘史シェフがハンバーグのレシピを紹介してましたのでメモしておきます。



まずは森三中村上知子のハンバーグの作り方



1.玉ねぎをみじん切りにし、飴色になるまで炒め冷ましておく。



水島流ハンバーグとは玉ねぎの切り方・炒め方がすでに違います。



2.冷ましておいた玉ねぎ・ひき肉・パン粉・卵・塩こしょうを加えます。



3.よく手で混ぜ合わせたら小判型にして真ん中を窪ませ強火で焼きます。



水島流ハンバーグとは肉の混ぜ方が違います。



4.ジュージューいってきたら中火にします。


しっかりと火が通るようにフタをして蒸し焼きにします。



水島流ハンバーグとは火加減と焼き方が違います。



5.表面の色が変わってきたら裏返して再び蒸し焼きにします。



6.中まで火が通り、透明な肉汁が出てきたらハンバーグは完成。



ハンバーグソース作り



1.焼いた時に出た肉汁にケチャップ・ソースを加え煮立たせる。



このソース作りも水島流とは違います。



fullsizerender-68


村上知子が作ったハンバーグはこんな感じです。



十分美味しそうですよね。



水島流ハンバーグのレシピ



・肉汁を逃さない
・食材の旨味を逃さない
・口の中で肉汁が溢れる



これが水島流ハンバーグの特徴です。



では作り方をメモしておきます。φ(..)メモメモ



まずは水島流の包丁の切り方をメモ。



水島シェフ曰く「包丁を腕のラインに対して真っ直ぐ持つ」のが正しい包丁の構え方だそうです。



そして「調理台に対して体を少し斜めにして立つ」ことによって力を入れずに包丁で切れるようになります。



包丁は「親指と人差し指で柄を挟み中指で押さえる」だけで力は入れません。




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包丁は「この辺りだけ」となっている部分だけを使います。



そして、刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切ります。



一般的な切り方だと力が強くて細胞が潰れ水分が出てしまうそうです。



しかし、水島流の切り方は細胞が潰れず中に水分が残ります。



そのため炒めてもベチャベチャにならず瑞々しさや旨味が損なわれないんですって。



玉ねぎのみじん切りも水島流なら涙を流すことなくサクサクいけます。



玉ねぎの「硫化アリル」が外に出るのが涙を流す原因だそうです。



1.玉ねぎのみじん切りを入れて、火を点ける前に上から油を掛けます。



2.弱火で玉ねぎを3~4分ほど炒めます。



水島シェフ曰く「飴色玉ねぎよりも全く色が付かないものの方が甘くなる」そうです。



玉ねぎの中には甘くなる「糖分」というものがいっぱい含まれています。



色が付く(飴色になる)というのは香ばしさは出ます。



ですけれども、お砂糖(糖分)の甘みを使って香ばしさに変わっていっているので



あんまり付け過ぎると逆に風味が飛んで甘みは下がります。



飴色にすると甘くなくなるってことですね。



はい、次に水島流ハンバーグ調理法



塩は材料の重さの0.8%がベスト。



1.ひき肉の重量に対して0.8%の塩を入れます。



2.すりこぎ棒で塩をしたお肉に圧力を加え突いていく。
突いていくと正しい粘り気が出る状態(結着)が作れる。



お肉は体温(約36度)でたんぱく質に変化が始まり肉同士がくっつきにくくなります。



肉同士がくっついていないと水分が飛びやすく肉汁が出ていってしまう。




3.肉と合わせる前にパン粉・牛乳・溶き卵・玉ねぎをゴムベラでかき混ぜ「つなぎ」を作る。



この時にこの分量の0.8%に値する塩を入れておく。



4.よくなじんだらひき肉と合わせコショウ・ナツメグを入れゴムベラで混ぜる。



5.手で三回くらい素早く混ぜてください。



一度決着した肉に体温ほどの温度を加えると強く結びつくんだって。(=二次結着)



いよいよフライパンで焼きます。



6.素早く形を作りフライパンへ。



この時へこまさないでください!!



肉がきちんと結着しているため中には空気が入っていないので必要ないんだって。



7.もちろん弱火で焼きます。



おまけに蓋をしません。



蓋をするとオーブン効果が発生し



お肉に火が急激に伝わってしまい肉汁が出ていく原因になってしまうからです。



強火の場合、肉が急激に縮み旨味・水分が出てしまうが



弱火の場合、肉がゆっくり縮み旨味・水分が出づらい。



8.肉の半分まで白くなって来たら裏返します。



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わかりづらかったらすみません(__)



10.表面に肉汁がにじんで来たら完成!!



水島流ハンバーグソース作り



1.バルサミコ酢を煮立たせます。



水分と酸味を飛ばしてます。



そうすると段々段々旨味が凝縮されてくる。



油は今まで炒めてきて疲れているので



その油に生クリーム・バターなどを加えるとソースが濁るから油は使用しません。



2.煮立ってきたバルサミコ酢に塩・バターを加えます。



3.溶けたバターを少しずつ混ぜ合わせます。



バルサミコ酢とバターが流化し美味しいソースになります。



4.ハンバーグにソースをかければ完成!!



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水島流ハンバーグの完成です!!



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感想


肉汁が出ないハンバーグってすごいびっくり。



なんか今までの理論は40~50年前のモノだから古いんだって。



新しく、そしてさらに美味しいのは理論的で合理的なんだなと思いました。



詳しく具材の量が出てこなかったのが…( ;∀;)



出してほしかったよ。



最後まで読んでいただきありがとうございました。




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