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金スマ 水島弘史&ギャル曽根の餃子レシピ紹介! 意外な3つの違うポイントが!

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8月19日の中居正広のキンスマで、水島弘史シェフとギャル曽根が餃子を作っていたのでそのレシピを紹介します。
また、水島シェフがギャル曽根のレシピと違う点をメモしておきます。


ギャル曽根の餃子レシピ


1.キャベツ・ニラをみじん切りにします。


2.豚ひき肉を粘りが出るまで手でこねます。


手でこねるのが1つめの水島シェフとの違うポイントです。



3.粘りが出たひき肉に塩・ごま油・ショウガを入れます。


ショウガを入れて、さっぱりに仕上げるのが家庭の味だとか。



4.醤油を少しづつ入れて、醤油をお肉に吸わせます。


5.そこに、みじん切りしたキャベツ・ニラを加えて混ぜます。


6.皮にタネを包んで焼きます。(ギャル曽根さんは二つひだ派だそうです)


7.サラダ油をフライパンに敷き、強火で焼きます。


火の加減が2つめの水島シェフとの違うポイントです。


8.ちょっと焼き目がついてから水を入れて蓋をします。


水の量が3つめの水島シェフとの違うポイントです。


9.3分ほど経ったら、パリッとするようにごま油を入れて完成。



FullSizeRender (48)


生姜が効いていそうで美味しそうな餃子ですね。





はい、ここから水島シェフの餃子のレシピになります。


水島流餃子は…



・肉の旨味が強くジューシー

・焦げる心配がほぼない

・皮がベチャベチャにならない



といった特徴を持つ餃子だそうです。


いいことずくめですね…!!


材料

豚挽き肉 80g
キャベツ 70g
ニラ 10g
しょうが 4g
にんにく 2g
塩(肉用) 0.6g
塩(野菜用) 1g
醤油 3g
水 10g
コショウ 適量


1.豚ひき肉に塩を加えます。


2.ラップをすりこぎ棒につけ、お肉を押し込み結着させる。(お肉を1つにまとめた状態みたいなこと)


手の温度は肉に火が入り始める温度より高い。


お肉は30度くらいから変化が始まる。


体温(約36度)でたんぱく質に変化が始まり、肉同士がくっつきにくくなる。



肉に塩を入れて圧力を加えることで
お肉の細胞同士がより強く結びつき、水分・旨味を逃さなくなる。


すりこぎ棒に肉の粘りがわかるようになったら次の工程へ。


3.みじん切りしたキャベツ・ニラ・おろしショウガを加えます。(お肉とは別のボウルで)


4.そこに醤油・ごま油・塩・コショウで味付けします。


5.野菜のほうに味付けをして、手を使わず混ぜます。


6.最後に手で混ぜます。(ちょっと合わせてあげる程度で大丈夫)


これを行うことによって、二次結着がおきます。


一度決着した肉に体温ほどを加えるとより強く結びつくようになります。


7.皮でタネを包みます。


8.火が付いていないフライパンに油・水を入れます。


9.最初から蓋をして弱火で10分ほど焼きます。


10.焼き色を付けカリッとさせるため差し油をして最後だけ30秒ほど強火で。


焼き色が焦げすぎていないことを確認しながら仕上げです。



FullSizeRender (49)


強火の場合、肉が急激に縮み旨味・水分が出てしまいます。


しかし、弱火の場合肉がゆっくり縮み旨み・水分が出づらい。



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感想


強火でやるとお肉の旨味・水分がもってかれてしまうけど、


弱火でやるとお肉の旨味・水分が出づらくなるんだ~と


勉強になりました。


調理過程で早く食べたいがゆえに強火でやってしまうことが


多々あるので、気をつけたいと思いました。


餃子を作る際は参考になれば…。


最後まで読んでいただきありがとうございました。




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