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林修の今でしょ!講座 うなぎの蒲焼のレシピ&作り方! うなぎ喜代川の味に!

投稿日:2016年7月19日 更新日:

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今日7月19日の林修の今でしょ!講座 科学の力で家庭料理を名店の味に第5弾で、科学的調理方法のうなぎの蒲焼のレシピを紹介していましたのでメモしておきます。



喜代川のうなぎの蒲焼の味を分析!



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1.蒸し焼きすることによるふっくら柔らかい肉質


2.炭火焼きによる表面の香ばしさ


この2点がうなぎ喜代川のうなぎの美味さでした。


…アカン、よだれが。。。



科学的調理方法名店のうなぎの蒲焼に!! うなぎの蒲焼のレシピ!!



使ったうなぎの蒲焼は特売で1000円程度のもの。


…ハンバーグ同様不安が過る。。。


スーパーの特売で買ったうなぎが名店の味になるのか?


ちなみに、うなぎは電子レンジで加熱してはいけないそうです。


うなぎの中の水分を振動させて加熱してしまい、
温めすぎると水分が失われてパサパサになってしまうからだそうです。


今回は電子レンジを使わず温かいうなぎを作っていきます。







・ふっくら柔らかくするために、「烏龍茶」で煮ます。


烏龍茶の中に含まれるタンニンがうなぎの皮のコラーゲンを柔らかくしてくれます。


革製品をなめす時にも木の渋などのタンニンが用いられるそうです。



科学的うなぎの蒲焼の調理方法!!


1.蓋をして中火で3分程度煮ます。
蒸し焼き状態なので身もふっくら仕上がります。



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これでふっくら柔らかい肉質のうなぎが完成!!

ゴム感は一切ないです。


ちなみに・・・



FullSizeRender (46)


煮る前に比べてかなり柔らかいことが実験でわかりました。



・うなぎの蒲焼の香ばしさをつけるために、タレを塗って2度焼きをする!!


加熱した状態で糖とアミノ酸が反応し、
焼き色と香りが発生する化学反応(メイラード反応)が起きます。


そこで初めて香ばしさが出ます。


タレと一緒にお酒を塗ってから焼きます。


→お酒を塗ることによって、臭みを無くします。

→旨味成分をアップしてくれます。

アミノ酸が合わさり、さらに美味しくなります。


調理方法!!


1.付属のタレにお酒を入れます。


2.タレは焦げる原因になるのでできるだけ均一に塗ります。


あとは、魚焼きグリルに入れて2分ほど焼けば完成!!


焼き過ぎるとパサパサになってしまいますので気をつけてください。


表面がフツフツとしてくればOKです。



感想


土曜の丑の日が近いだけにうなぎが食べたくなる…。


そして、食べるようならこの方法で食べてみようかなと思いました。


あの疑り深い林先生が「これはお店で出てきてもわからない」と言っていましたので、
相当美味しいですよ。


うなぎ好きには朗報と言ってもいいですね。


気になったら科学的ひと手間を加えて作ってみてください!


最後まで読んでいただきありがとうございました。



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