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林修の今でしょ!講座 絶品ハンバーグのレシピ・作り方紹介! ミート矢澤のに近づける!

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7月19日の林修の今でしょ!講座 科学の力で家庭料理を名店の味にシリーズ第5弾で、水島弘史シェフが科学的調理方法のハンバーグレシピを紹介していましたのでメモしておきます。



ミート矢澤のハンバーグの味を分析!


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1.黒毛和牛A5ランクの肉による甘味と香り。


2.特殊なオーブンによるふっくら&ジューシー感


特殊なオーブンとはスチームコンベクションオーブンのこと。


水蒸気を加えながら加熱することで肉汁が逃げるのを抑えながら焼き上げられます。


この2点がミート矢澤のハンバーグの美味さだそうです。




科学的調理方法で名店のハンバーグに近づけられる!! 絶品ハンバーグのレシピ!!



用意したのは国産牛100g 107円のひき肉。


え・・・、大丈夫?と心配になりました。


さてさて、どうなることやらと林先生も思ったそうです。



A5ランクの肉の香りと甘味に近づけるために必要なのは…


香りには牛脂、甘味にはレンチン玉ねぎを足す!!



100gのハンバーグに対して、牛脂は1個ほどで大丈夫だそうです。


これで香りがつくと同時に脂肪分を補えます。


で、黒毛和牛のような甘味を補うのに
玉ねぎをレンジで温めて甘みをアップさせます。


レンジでチンした玉ねぎは加熱前に比べて2倍甘いそうです。



ポイント.ハンバーグのタネに氷とお麩を入れます。


→加熱で逃してしまう水分を氷で補います。

熱の影響でハンバーグの水分が蒸発してしまいます。
なので、氷であらかじめ水分を増やしておくんですって。


→お麩を入れることでハンバーグの肉汁を閉じ込めます。


お麩の水分吸収率はパン粉に比べて1.5倍高く、
肉汁溢れるジューシーなハンバーグに仕上がります。


とても理にかなっています。


科学的ハンバーグのレシピ!!


1.あらかじめ牛脂を細かく切ります。

氷は細かく砕きます。

お麩は細かく砕きます。

レンジで2分加熱した玉ねぎは冷蔵庫で冷やしておきます。


2.ボウルに入れたひき肉に牛乳・卵を入れて塩・胡椒で味付けします。


3.そこに、牛脂・玉ねぎ・お麩・氷を入れます。


4.素早く粘り気が出るまでこねます。


5.手でキャッチボールしながらしっかり空気を抜きます。


空気をよく抜けばハンバーグのタネの完成です。







ハンバーグの焼き方!


強火で両面に焼き色をつけた後、水を入れて蓋をし約8分間蒸し焼きにする。


これで完成です!!



・・・これで本当に肉汁が溢れるミート矢澤のハンバーグに近づいたのか?



さあナイフを持って・・・



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切った!!


結果は・・・



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皿に肉汁が溢れ出てる!!



氷とお麩が肉汁をしっかり閉じ込めていたんですね。


半信半疑でした←


味は・・・


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ハンバーーーグ!!と叫びたくなるほどの美味しさ!!


水島弘史シェフが、このハンバーグに合う超簡単! 絶品ハンバーグソースを伝授!!


ソース1人分:醤油 大さじ1と1/2・メープルシロップ 大さじ2・バター15g・胡椒 少々・バルサミコ酢 大さじ2


あとは、バターと一緒に煮立たせるだけ。



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これで激うまソースが完成です!!


尾野真千子さんと井戸田潤さんはレシピを聞いて帰ったそうです。



感想


まとめると・・・


・牛脂を入れてうま味&風味をアップ!

・レンチン玉ねぎで甘みを最大限にアップ!

・氷で水分を補いジューシーに!

・お麩の吸水力で肉汁を閉じ込める!


以上4点が科学的ハンバーグの作る際に大事なポイントでした。


美味しそうなので、気になったら作ってみてくださいね。


最後まで読んでいただきありがとうございました!



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