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バイキング 高嶋ちさ子の行きつけ熟成肉&焼肉店を紹介!

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今日5月30日放送のバイキング 坂上忍の特別課外授業で、高嶋ちさ子さんが本当は教えたくない絶品熟成肉&焼肉の名店(旬熟成とニクアザブ)と熟成肉&焼肉の食べ方を教えてくれました。


熟成肉は、今女性誌でも取り上げられるほどの話題!
ヘルシーで、かつアンチエイジング効果もあるという食材です。
消化しやすいため、胃がもたれにくいという良さも持っている。


1週間で5回焼肉に行くほどの肉好きの高嶋ちさ子さんが行くお店は、「旬熟成」


住所: 〒106-0032 東京都港区六本木5丁目11−31、1.2F





電話: 03-3497-8875
営業時間:18時00分~1時00分
HP: http://www.kitchen-tachikichi-shunjyukusei.net/



熟成肉ブームの火付け役ともいわれているお店。


高嶋ちさ子さんも週1で訪れているお店。


店外のガラスケースから熟成中のお肉が見られる。


熟成肉とは、知っている人もいるかもしれないが、
4度以下で長期間寝かせて発酵させた肉のこと。

60日で味が変化し始め、100日以上で濃厚な味になるんだとか。

長時間寝かせるほど、値段が高い。


通常の和牛サーロインは100gで約1000円ほどだが、
140日寝かせた熟成肉は100gで3800円だそうだ。(番組調べ)





・熟成肉には「ケカビ」を付けて発酵させる。

チーズ・味噌と同じくカビを使用。
チーズの場合はアオカビ、味噌の場合はコウジカビ。

ケカビは4度以下でしか生きられないカビ。



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140日ものの熟成肉を10秒炙り、
しょうゆとオリーブオイルで味付けした
熟成肉の味がわかる熟成肉のユッケ!

高嶋さんが、初心者にオススメする料理です。




・熟成肉の調理は70℃で熱する。


焼肉の鉄板は200℃と高温だが、
熟成肉は表面を炭火で炙るだけ!

炙った後は、70℃の調理庫で10分低温調理。
70℃以上だと肉がパサついてしまうからなんだって。



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左から40日熟成させた豚もも、140日熟成させた牛イチボ・牛サーロイン。
熟成すると部位ごとの味の違いが際立つ。
食べ比べにはもってこいの1品。



・熟成肉を美味しく食べる順は塩→しょう油→わさび。


1.熟成肉そのものが美味なので、最初はさっぱりとした塩から。

2.その後、熟成肉と同じ発酵食品で熟成肉と相性がいいしょう油で食べる。

3.最後は、味の変化を楽しむわさびで食べる。



・熟成肉に合うお酒は日本酒の熱燗。


発酵させた熟成肉は同じく発酵させたワイン・日本酒が合うんだって。

中でも体温に近い熱燗は余計な脂を落としてくれるそうです。


豚肉を食べた後に飲むと思わず「うんめえ」と言いたくなる。







ニクアザブ【NIKUAZABU】

住所: 〒106-0031 東京都港区 西麻布4丁目11−3 横山ビル 1F







電話:03-3499-8689
営業時間:18時00分~3時00分
http://www.nikuazabu.com/


高嶋ちさ子さんの行きつけの焼肉店。


  • 高嶋ちさ子さんの美味しい焼肉屋の見分け方!



  • 美味しい焼肉店には必ずこの3つがある!



  • ・カメノコ
    ・シンシン
    ・サンカク

    という牛の内モモの下側にあるお肉の部位で
    新鮮な肉からしか取れない、モモ肉特有の旨味が特徴の希少部位。

    そのため、この3種の肉が揃っているお店は
    かなりお肉にこだわりがあるお店だと言えます。



  • 穴あき鉄板ロースター




  • FullSizeRender (52)


    炭火ではなく穴あき鉄板ロースターがあることが重要です。



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    脂っぽいお肉の時は穴が開いている場所で脂を落としながら焼き
    赤みのお肉は穴のないところで焼くことができ、
    場所を変えて焼けるからだそうです。

    炭火だと、焼き加減にムラが出来てしまうので
    美味しく焼くためには均等な温度で焼ける穴あき鉄板ロースターがベストなのだそうです。



  • 高嶋ちさ子さんが思う美味しい肉の食べ方


  • 赤み&霜降り


  • 赤身の肉は素材の肉を活かすために塩で、
    霜降りはわさび醤油でさっぱりと食べるのがおすすめです。


  • 満腹になったらてっちゃんを


  • お腹がいっぱいでもう食べられないという時は
    てっちゃんを投入します。

    ※写真撮れませんでした…。

    味が変わるので、また食べられるようになるそうです。



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    感想


    熟成肉は、肉の寝かせ方、調味料で変わるので、

    シンプルほど奥が深い。

    そんなことを思いました。

    焼肉も、カメノコ・シンシン・サンカクが食べられるか、

    穴あき鉄板ロースターを使っているか、

    普段気にしてないようなところがあるかが大事なんだ~って思いました。

    味付けは「塩」「しょう油」「わさび」が合うんだなとも再認識しました。

    焼肉のたれとかで味付けするだけでなくて、

    通な食べ方をしてみようかなと思いました。


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