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発がん性もあり得るアクリルアミドについて

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内閣府 食品安全委員会がアクリルアミドについての報告をしました。

「リスクは極めて低いが、発がんの懸念がないとは言い切れない。」

https://www.fsc.go.jp/topics/acrylamide-food170620.pdf
https://www.fsc.go.jp/sonota/kikansi/43gou/43gou.pdf


野菜が調理される過程で「アクリルアミド」が発生することがわかりました。

2/23 羽鳥慎一モーニングショー @AM8:00~9:55で放送したものをまとめます。

そもそも「アクリルアミド」とは?

もともとは接着剤、塗料に使われる原料なんです。

しかし、この接着剤、塗料に使われる原料が癌との関連が高いことが判明しました。

こちらのサイトを見ていただくと、よくわかります。
http://www.mhlw.go.jp/topics/2002/11/tp1101-1.html

なんで今これが取り上げられているのかな?と疑問に思います。
というか、政府って大事なことを公表しているけど、うまく知らせれてないような気がします。

とりあえず、ひとまず置いといて(‘ω’)

食品に含まれるアミノ酸(アスパラギン)+ブドウ糖などが化学反応を起こすと、アクリルアミドが発生します。
※アスパラギンはアスパラガスから来ています。

ただ、化学反応には条件があります。
それは、120℃以上で加熱があること。
料理の調理方法でいう、「焼く」、「炒める」、「揚げる」の3つが該当します。
この条件を満たしたとき、アクリルアミドが発生します。

いつアクリルアミドは発見されたのか?

1997年 スウェーデンにて偶然発見されました。
意外と新しい気がします。約20年前。

トンネル事件が発生して、アクリルアミドを充填剤として使っていたのですが、漏れ出して汚染が起きたそうです。

原因は汚染という被害が見つかったのですが・・・

それ以外に、健康調査で別の地域の無関係な人からもアクリルアミドが見つかった。

2002年まで調査を続けたら、食事の中から発見。
アクリルアミドを食べ物から摂取していたことが判明。

WHOなどが調査を続けていました。
約5年前に、長期間口にし続けると悪影響の可能性があると見解を出した。
こちらを参照してください→ http://www.who.int/foodsafety/publications/acrylamide-food/en/

そして、2/16に内閣府が「発がんの懸念がないとはいえない」と発表しました。
直結ではないが、ノーリスクだともいえないという感じですね。

「食の安全」問題を研究。 アクリルアミドに関する内閣府の部会メンバーとして今回のリスク評価案作成に参加した
吉田充教授 日本獣医生命科学大学に説明していただきました。

色々我々は普段から発がん物質に触れたり、摂取しているが、
解毒して排出いるためがんになるというわけではない。

発がん物質は遺伝子・DNAに攻撃する。
ただ、人間は傷ついた遺伝子・DNAを治す機能を持っている。
しかしながら、摂取しすぎると修復・排出できずにガンになってしまうこともある。
そう、内閣府が発表したように。

出来るならば摂らない、可能なら少なくするということが目的です。


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どんな食材から多く発生するのか?

ほとんどの野菜から発生。
多く発生する順↓

多 れんこん
↑ もやし
↑ アスパラガス
↑ じゃがいも
↑ ごぼう
↑ にんじん

※食べられる限界加熱しながら、焼いたり、炒めたり、揚げたりした時に
アクリルアミドの発生量が多い順なだけで、食べられないというわけではありません。

こちらの農研機構食品研究所の情報を参照してください。
http://www.naro.affrc.go.jp/org/nfri/yakudachi/akuriruamidowg/


そういや根菜系が多い気が・・・

吉田先生曰く、根菜はアミノ酸+ブドウ糖がそれなりに含まれているからとのこと。
その分栄養も多く含んでいるってことを意味しているんですけどね。

アクリルアミドが多く発生する料理の代表として・・・

炒めで多い料理は野菜炒め、きんぴらごぼうなど。

揚げるじゃがいも料理でいえば、フライドポテト、ポテトチップス。

焼くのは、意外なことにトーストにも該当するんです。

トーストの焦げた部分が好きな方もいるかと、あそこが(もしかしたら)体に悪影響を及ぼしています。


現状は悪いものも良いものも食べています。
それは身近な食べ物が多いので、摂取0を目指すのは(ほぼ)無理だと思います。


どうしたらアクリルアミドの摂取量を減らすのか?

120℃以上加熱することによって、アクリルアミドの量が増えます↓

FullSizeRender (6)

真っ黒の部分にバター・マーガリンを塗って食べたことある人もいると思いますが・・・
焦げた部分にアクリルアミドが大量に含まれています。
※焦げた部分を食べるとガンになるという話があったと思いますが、
アクリルアミドに含まれる発がん物質を摂ることによって、がんになるかもという意味では正しいのかも?

あくまで量の問題なので、簡単にはならないと思います。

番組内で、きんぴらごぼうの料理を15人にしてもらったようですが、
アクリルアミドの差が下の人と上の人で100倍以上あったようです。

・アクリルアミドを減らす調理法の動画↓

ビデオ (2)

煮たり蒸したり(100℃以下)することでアクリルアミドの発生を防ぐ。

120℃以上で炒めている時間を短くすることが大事。

・野菜炒め
下準備が大事。
野菜を切った後、水にさらす。
アミノ酸とブドウ糖を落とす。
※良いことも悪いことも消えてしまうが、これに関しては個人の好みです。

普段の食生活では摂取した合計量を減らすのが大事です。

・焼く、炒める腸前のひと工夫
電子レンジで加熱。
固いニンジンとかキャベツの芯とか固い野菜の部位を炒めている間に焦げてしまうかもしれません。
そういう野菜を電子レンジで温めることによって、調理する時間を短くする。

・出来上がり前のひと工夫。

醤油を入れたらすぐ火を止める。
そうすると、焦げつくのが防止されます。


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ポテトチップス(カルビー)のにはアクリルアミドってどうなの?

→アミノ酸など少ない品種のジャガイモ使用→約10年でアクリルアミドを半減

マクドナルドのポテトは?

→揚げる前に湯通し
→調理の自動制御で揚げ過ぎの防止


感想

アクリルアミドって言葉を初めて聞いた。
発がん物質を常に私たちは摂取しているけど、
うまく分解・排出しているから無事なのだな。
調理方法に偏りがあってはいけないんだなと思ったし、
焦げの部分はやっぱり良いものではないと思った。
毎日取るのは大丈夫かもしれないが、摂取量を少なくすることが大事。
油を気にすれば、アクリルアミドは減るのかな?

あとは、企業側はかなり対策をしているんだな。

WHOの発表はかなり前に出ていたが、
日本の発表が最近過ぎて遅すぎないかな?とも感じた。

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